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„Die Kaffeehausjuden sind damals emigriert…“

(hp) Jetzt ist er nicht mehr, der Leopold Hawelka in seinem weltberühmten Café in der Wiener Dorotheengasse, unauffällig zwischen Graben und Michaelertor im ersten Bezirk gelegen und Inbegriff der gehobenen Wiener Kaffeehauskultur. Herr Hawelka, der 100 Jahre alt wurde, sagte mir während meines Interviewversuchs, als er auf meinem Marmortischchen das Buch „Tante Jolesch“ von Friedrich Torberg liegen sah, beiläufig: „Wissen S‘, wie das Café aufg’sperrt hat, damals, da sind die ‚Kaffeehausjuden‘ entweder emigriert oder verhaftet gewesen, damals.“ Als wäre ihm dieser Begriff peinlich gewesen, ging der alte Herr ins Hinterzimmer und bald darauf, es war schon mittlerer Abend, wurden die sensationellen Buchteln aufgetragen.

Die Buchteln (der Wiener sagt „Wuchteln“) sind für das Café Hawelka das, was die Sachertorte für das Café Sacher ist. Nur leichter, g’schmackiger und – zumindest seinerzeit – preisgünstiger als die deftige Sachertorte – egal ob die von Demel oder vom legendären Haus Sacher. An den Wänden des Cafés hängen Bilder heutiger Berühmtheiten und Plakate. Alles Kultur. Alles für das Stammpublikum der Intelligenzler. Das Hawelka war eigentlich nicht mein Ziel. Ich wollte dort Platz und einen Großen Braunen mit Apfelstrudel nehmen, wo einstens meine Lieblingsautoren Anton Kuh, Peter Altenberg, Friedrich Torberg und andere jüdische Schriftsteller, die dieser in seiner wunderbaren Anekdotensammlung „Tante Jolesch“ dem Vergessenwerden entrissen hat.

Die meisten Kaffeehäuser, in denen die von Herrn Hawelka so genannten Kaffeehausjuden saßen, diskutierten, Texte verfassten und für einen gespendeten Imbiss dankbar waren, wenn ihre eigene Geldbörse leer war, gibt es heute nicht mehr: Das Café Central ist mir nach seinem Umbau etwas entfremdet, das Café Museum und die Traditionshäuser in der näheren Umgebung haben zwar noch etwas Besonderes, etwa (zum Teil noch) die Bilderbuch-Oberkellner („Herr Ober!“ – „Komme gleich, mein Herr!“)), die den Gast sowohl vor der Bestellung als auch vor dem Abkassieren ein Jota zu lange warten lassen. Doch vom alten Charme, den Friedrich Torberg aufs Liebenswürdigste schildert, ist wenig geblieben.

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Ösi-Frauen kritisieren Bundeshymne

Mag sein, dass den österreichischen Frauen langweilig ist, seit sie nicht mehr so viel arbeiten müssen wie seinerzeit. Oder werden sie nur übermütig? Sogar der Hamburger SPIEGEL widmet sich den Forderungen gewisser Österreicherinnen, die sich im Text ihrer Bundeshymne wiederfinden wollen.

Die Formulierung „Heimat bist du großer Söhne“ sei einseitig, sagen sie. Es fehle das weibliche Element – das der „Töchter“. Kommt der  Frauenwunsch nach Verewigung – das wäre verständlich – aus der Frustration, die in Österreich wegen der Schweinereien vieler männlicher, zum Teil immer noch amtierender Politiker latent geworden ist, so dass sich sogar brav gebliebene Tiroler Bergbauerntöchter an die großen Frauen der austrianischen Geschichte erinnern?

In einem Regionalblatt plädiert eine Kitzbühlerin für die Textänderung, da „wir mit Bertha von Suttner immerhin die erste Friedensnobelpreisträgerin der Welt“ haben. Von der ungarisch-böhmischen Königin Maria Theresia, die Kaiserin genannt wird und den Saustall der Habsburger Monarchie kräftig aufgemischt hat, ist im Leserinnenbrief nicht die Rede. Warum gerade die Frau von Suttner?

Unsere Tiroler Tochter weiß offenbar nicht, wie Bertha, zeitweise Intimfreundin des Waffenindustriellen Alfred Nobel, zum Nobelpreis gekommen ist. Dies auszuführen, würde hier zu weit führen. Man kann’s nachlesen. Mich wundert nur, dass die österreichischen Kultusministerin den Textänderungswunsch nicht mit dem Totschlag-Argument abbuttert, dass der Hymnentext immerhin nicht von einem männlichen Autor, sondern von Paula v. Preradovic  gedichtet wurde, im Schnellverfahren nach dem Zweiten Weltkrieg. Immerhin gehörte die Melodie der alten Haydn-Hymne „Gott erhalte, Gott beschütze…“ längst den Deutschen, weshalb sich  die alpenländischen Kultur-Entscheider aus Not dafür entschieden, der zwar schönen, aber etwas langatmigen Mozart-Melodie eine Frauen-Kreation zu unterlegen. W. A. Mozart hat die heutige Staatsmelodie seinerzeit mit dem Text „Brüder, reicht die Hand zum Bunde!“ für die Freimaurer, deren Mitglied er war, komponiert.

Bleibt mein Wunsch, die Ösi-Emanzen mögen ihre kreative Potenz durch exzellente Apfelstrudel und Marillenknödel (bitte mit echtem Erdäpfelteig!) unter Beweis stellen und die Finger vom Text ihrer Landeshymne lassen. H.-P. Eis

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Über Todsünden der Kochkunst: Apfelkuchen

Eine Kaffeejause animiert mich zu einigen überflüssigen Gedanken über unser Lieblingsobst und dessen Verwendung insbesondere durch ungeübte ProduzentInnen (von Eva Burger)

Das wohlgefühlige Wörtchen „Mhm!“, das man hören lassen kann, ohne den Mund zu öffen, kommt mir zurzeit immer seltener durch die geschlossenen Lippen. In einer offenbar nur wegen der hohen Kuchenpreise als „feines“ Café bezeichneten Konditorei in Berlin-Wilmersdorf wurde mir jüngst ein Apfelstrudel serviert, der mich an die sieben Todsünden der Kochkunst erinnerte. Wahrscheinlich aus einem tiefgekühlten 20-Kilo-Plastiksack entnommene Apfelstückchen in Blätterteig nannten sich „Apfelstrudel“ zu € 3,50 je Schnitte. Draufgeplatscht Vanillesauce, um den Missgriff der Bäckerei zu vertuschen. Grausig. Schade, dass meine Lieblingsfeindin nicht am Tischchen saß: Ihr hätte ich diesen Flansch von Herzen empfohlen. Jetzt aber Scherz beiseite!

Rezepte für Apfelkuchen gibt es sicher mehr als tausend. Jede Region zwischen Kalifornien und Sibirien hat ihre Spezialitäten. Und meistens gelten die gleichen Grundregeln: Es soll eine saure Sorte sein, möglichst hartfleischig. Als ideal gilt hierzulande der Boskop als „sauerster“ Apfel mit trefflichem Aroma. Beim Biobauern nebenan mag es auch Hauszüchtungen geben, die seit Gregor Mendel üblich sind und immer wieder veredelt wurden. Grundregel für den echten Apfelstrudel, den „ausgezogenen“: Wenn der hauchdünne Strudelteig leicht mit Butter oder warmem Öl bestrichen und die grob geschnetzelte Apfelmasse aufgetragen ist, sollte eine dünne Schicht karamelisierter Semmelbrösel auftragen werden. Erst dann Zimt drauf, bevor gerollt wird. Weinbeeren nur dann dazu, wenn man sicher ist, dass der geliebte Mitnascher nicht rosinenallergisch ist (wie mein Schwager Christian, der in seiner Kindheit allzusehr mit Rosinenbrötchen gemästet wurde von seiner Mama, die stets Angst vor dem plötzlichen Hungertod ihres Jungen hatte).

Apfelstrudel aus Blätterteig ist eine schnelle Variante fauler oder überlasteter Köchinnen. Wenn schon Blätterteig, dann sofort aufessen. Und dem Fiffi kein Stückchen abgeben. Denn Hunde wie Katzen vertragen Süßes schon gar nicht gut, und das für uns Zweibeiner so wertvolle Pektin macht Blähungen beim Tier (was schon der russische Experimentator Prof. Pavlow herausgefunden hat).

Noch was, den Apfelkuchen betreffend: Wenn Sie bei den Zutaten Ihres Rezepts einen Teil – bis zur Hälfte der Menge – Butter bzw. Fett durch Joghurt ersetzen, wird nicht nur der Teiggeschmack edler, sondern der Joghurt als Fettersatz schont auch Ihre Hüfte.

Zum Schluss: Wenn Sie schon, weil Ihr Apfelstrudel zu unschön oder sonst wie komisch geworden sein sollte, Vanillesoße drüberschütten, dann bitte keine Fertigware aus dem Tetrapak. Die gekaufte Vanillesauce tötet feinsinnige Aromen, die Ihre Küche entweihen. Ausnahme: In Berlin, wo sich die Kochkunst immer noch im neandertalschen Stadium befindet („Berlin, du Stadt der Einheitstunke!“), ist jede Saucenschüttung erlaubt. Damit man das, was einem immer wieder serviert wird, anstandslos runterwürgen kann.

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Die Strudel-Anna aus Gottschee

Plädoyer gegen die Unsitte, die Backkunst der guten Mehlspeisküche durch Blätterteigkopien zu plagiieren

Es darf vorausgesetzt werden, dass wohl kein(e) einzige(r) Leser(in) mit dem Namen Gottschee etwas anfangen kann. Das tut erst mal nichts zur Sache, wenn man davon absieht, wie kulturverlustig unsere Welt geworden ist. Hier geht es auch nicht um das Stück Land im ehemaligen Herzogtum Krain, das spätestens seit dem Ende des Ersten Weltkrieges aus dem Atlas verschwunden ist. Nicht ganz verschwunden ist glückerlicherweise die Küche der Gottscheer und ihre Kunst des Hausierens, die ihnen per Reichspatent erteilt wurde. Davon später. Denk Dir nur mal schlicht und einfach, dass es auch die ärmeren Leute, die sich vornehmlich von Produkten aus dem eigenen Garten und, falls vorhanden, aus dem eigenen Stall ernähren mussten, respektable und damit erinnerungswürdige Rezepturen entwickelten, sich die einfachen Genüsse des Lebens – sprich Essen und Trinken – so gut wie möglich zu veredeln. Erst jüngst, als ich einen Apfelstrudel, der mit Blätterteig zubereitet wurde und dementsprechend matt und charakterlos schmeckte, ein Gottscheer Strudelrezept ein, das ich hiermit weitergeben möchte:

Ein Apfelstrudel nach Gottscheer Art zuzubereiten, fällt nicht schwer: Einen guten Hefeteig (1 kg Mehl, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, Hefe, Butter, Zucker, Milch), der zweimal in Küchentemperatur aufgegangen ist, ausrollen, mit gestoßenen oder fein geschnittenen Äpfeln dick bestreuen, Zucker, ausreichend Zimt darüber gestreut, danach etwas zerlassene Butter darüberträufeln, eventuell Rosinen dazugeben, zusammenrollen, noch einmal gehen lassen und backen. Tsautle nannten die Gottscheer diese Mehlspeise, die ofenwarm oder kalt gegessen werden kann.
Wichtig sind dabei folgende Hinweise: Möglichst frische Hefe (4 g) verwenden und den rohen Strudel ins noch kalte Rohr stellen, wobei es dem Strudel und später dem Gaumen gut tut, wenn auf dem gefetteten Backblech  auch eine Kaffeetasse mit kaltem Leitungswasser steht, das während des Backvorgangs zum Teil verdunstet. Die Temperatur auf 175 Grad C einstellen – nicht höher, wie es gern von Fertigteigherstellern befohlen wird. Sagte doch die Gottscheer Köchin Anna, die für ihr „Tsautle“ sogar bis ins nächste Tal berühmt war, so trefflich: „Guts Gebäck braucht gut Zeit.“

Vergessen Sie nicht, das gemütlich gebräunte und große Backwerk mit einer (währscheinlich schon seit Ihrer 68er Strick- und Häkelzeit unbenutzten) Nadel anzustechen. Falls Sie, was man ja wohlgerüchig in der ganzen Küche wahrnehmen kann, der Meinung sind, der Strudel sei fertig, also gut durchgebacken, öffenen Sie gut fünf Minuten lang die Ofentür nur einen guten Spalt weit. Dies verhindert, wie die Physikerin unter den Lesern weiß, ein leichtes Zusammenfallen der Mehlspeise.

Zwischendurch haben Sie einen guten Latte oder einen Häferlkaffee vorbereitet. Bleibt dann nur noch, guten Appetit zu wünschen.- Den Rest des nicht weiter aufgeschnittenen Strudels auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen, sonst nässt er durch. Als Apfelsorte empfielt sich nach wie vor der gute Boskop.

Tipp:

Und wenn Sie mitten in der Stadt wohnen, mehr oder weniger taubengeplagt, können Sie Strudelreste zur Befriedung Ihrer sadistischen Gelüste auf den Balkonsims stellen und sich der Wiener Freuden des Taubenvergiftens widmen.

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