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Ach ja, Ellas Hirschhodengulasch…

(hp) Sie wissen noch nicht, weshalb eine Einladung der Jägerswitwe Ella B. für den reifen Mann, der vor seinem Burn-out stand, wertvoller war als jede Gala in einem Drei-Sterne-Restaurant?  – Hier die Antwort:

Ella, die Kundige, die Köchin mit Herz, der weibliche Inbegriff gepflegter Fleischeslust, hatte stets ein Herz für Männer in Nöten. Wer ihr sympathisch war, dem servierte sie – je nach Jagdsaison – ihr köstliches Gulyas, volkstümlich Gulasch genannt. Und während dazu nach jedem Kochbuch der Welt Rinds- oder für das Szegediner Gulaschrezept auch Schwein in gabelgemäßen Würfeln für die deftige Speise verwendet werden sol, mischte Ella, die jüngst leider mit 88 Jahren entschlafene Jägerswitwe gut und kundig marinierte Hodenstücke von starken Hirschen in die delikate Speise. Als Beilage servierte sie Nockerl und zwar nicht die italienische Variante aus Kartoffelteig, sondern die altsteirische Fassung aus veredeltem Strudelteig. – Zweimal hintereinander Ellas Gulasch, und der gestresste Mannwar wieder fit. Also: Wenn Sie demnächst in der heimischen Jagdsaison auf dem Lande unterwegs sind, erkundigen Sie sich ohne jede Schüchternheit, in welchem Bauerngasthaus noch Hirschhodengulasch angeboten wird. Dieser Tipp ist übrigens honorarfrei.

 

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Über Todsünden der Kochkunst: Apfelkuchen

Eine Kaffeejause animiert mich zu einigen überflüssigen Gedanken über unser Lieblingsobst und dessen Verwendung insbesondere durch ungeübte ProduzentInnen (von Eva Burger)

Das wohlgefühlige Wörtchen „Mhm!“, das man hören lassen kann, ohne den Mund zu öffen, kommt mir zurzeit immer seltener durch die geschlossenen Lippen. In einer offenbar nur wegen der hohen Kuchenpreise als „feines“ Café bezeichneten Konditorei in Berlin-Wilmersdorf wurde mir jüngst ein Apfelstrudel serviert, der mich an die sieben Todsünden der Kochkunst erinnerte. Wahrscheinlich aus einem tiefgekühlten 20-Kilo-Plastiksack entnommene Apfelstückchen in Blätterteig nannten sich „Apfelstrudel“ zu € 3,50 je Schnitte. Draufgeplatscht Vanillesauce, um den Missgriff der Bäckerei zu vertuschen. Grausig. Schade, dass meine Lieblingsfeindin nicht am Tischchen saß: Ihr hätte ich diesen Flansch von Herzen empfohlen. Jetzt aber Scherz beiseite!

Rezepte für Apfelkuchen gibt es sicher mehr als tausend. Jede Region zwischen Kalifornien und Sibirien hat ihre Spezialitäten. Und meistens gelten die gleichen Grundregeln: Es soll eine saure Sorte sein, möglichst hartfleischig. Als ideal gilt hierzulande der Boskop als „sauerster“ Apfel mit trefflichem Aroma. Beim Biobauern nebenan mag es auch Hauszüchtungen geben, die seit Gregor Mendel üblich sind und immer wieder veredelt wurden. Grundregel für den echten Apfelstrudel, den „ausgezogenen“: Wenn der hauchdünne Strudelteig leicht mit Butter oder warmem Öl bestrichen und die grob geschnetzelte Apfelmasse aufgetragen ist, sollte eine dünne Schicht karamelisierter Semmelbrösel auftragen werden. Erst dann Zimt drauf, bevor gerollt wird. Weinbeeren nur dann dazu, wenn man sicher ist, dass der geliebte Mitnascher nicht rosinenallergisch ist (wie mein Schwager Christian, der in seiner Kindheit allzusehr mit Rosinenbrötchen gemästet wurde von seiner Mama, die stets Angst vor dem plötzlichen Hungertod ihres Jungen hatte).

Apfelstrudel aus Blätterteig ist eine schnelle Variante fauler oder überlasteter Köchinnen. Wenn schon Blätterteig, dann sofort aufessen. Und dem Fiffi kein Stückchen abgeben. Denn Hunde wie Katzen vertragen Süßes schon gar nicht gut, und das für uns Zweibeiner so wertvolle Pektin macht Blähungen beim Tier (was schon der russische Experimentator Prof. Pavlow herausgefunden hat).

Noch was, den Apfelkuchen betreffend: Wenn Sie bei den Zutaten Ihres Rezepts einen Teil – bis zur Hälfte der Menge – Butter bzw. Fett durch Joghurt ersetzen, wird nicht nur der Teiggeschmack edler, sondern der Joghurt als Fettersatz schont auch Ihre Hüfte.

Zum Schluss: Wenn Sie schon, weil Ihr Apfelstrudel zu unschön oder sonst wie komisch geworden sein sollte, Vanillesoße drüberschütten, dann bitte keine Fertigware aus dem Tetrapak. Die gekaufte Vanillesauce tötet feinsinnige Aromen, die Ihre Küche entweihen. Ausnahme: In Berlin, wo sich die Kochkunst immer noch im neandertalschen Stadium befindet („Berlin, du Stadt der Einheitstunke!“), ist jede Saucenschüttung erlaubt. Damit man das, was einem immer wieder serviert wird, anstandslos runterwürgen kann.

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Semmelknödel niemals mit Ei!

Schon die Gottscheer Köchin Anna ärgerte sich über die überkandidelten Knödeldreherinnen „aus der Stadt“ – Tipps für unkompliziertes Klöße-Kochen: schnell & köstlich (von A. Rosenblattl)

Es gibt kaum eine Speise, bei deren Herstellung so viele Fehler gemacht werden wie bei Semmelklößen (süddeutsch: Semmelknödel). Das Makabre dabei: die meisten Fehler passieren aus Unsicherheit und aus dem Drang, ja nix falsch zu machen. Für Kochmuffel und -muffelinen: Semmelknödel sind sowohl eine Beilage zu jeglichem Fleischgericht mit Saft oder Sauce als auch ein leichtes, flott auf den Tisch zu bringendes Hauptgericht für LiebhaberInnen leichter und preiswerter Kost. Vorangestellt drei Verbote:

  1. Vergesst, was dazu in in den Kochbüchern steht, sobald ihr das Wort „Ei“ oder gar „Eier“ erblickt. Ei tötet den zarten Semmelgeschmack und lässt den Knödel zu einem dicken Pampf werden.
  2. Meidet fertiges Knödelbrot, wie es im Ladenregal steht. Das schmeckt meist nach nix!
  3. Lobt nie – auch nicht im Sterne-Restaurant – ein noch so feines Gericht mit Knödeln, wenn diese nicht wirklich mundeten.

Und nun der „Produktionsablauf“ für jene, die sich noch nicht empört oder verschreckt abgewandt haben:

  1. Überlege mit Augenmaß, wie viele Knödel auf dem Boden deines großen Kochtopfs Platz finden sollen, ohne dass einer auf dem anderen liegt. Danach kaufe – pro Knödel 1 Semmel – das Gebäck, das entweder frisch ist oder vom Vortag stammt. Sollte dieses Gebäck sehr blass gebacken sein, kannst du es im Backrohr ganz kurz aufbacken (Grill-Einstellung) und damit kross (österr. resch) machen. Danach würfelig schneiden; die Würfel nicht zu klein, damit danach kein Teig draus wird.
  2. Hack dir ein ziemlich großes Büschel glatter Petersilie klein; aber nicht so klein, dass man die Blättchenform nicht mehr erkennen kann. Lieber zu viel Petersil als zu wenig. Kleine Stengel machen nichts. Eine mittelkleine Zwiebel fein hacken und drüber streuen.
  3. In einer entsprechend sehr großen Schüssel liegen nun die Semmelwürfel, darauf die Petersilie. Darüber reibst du (nicht zu viel) Muskat direkt von der Nuss auf die noch milchfreie Masse. Kein Salz. Kein Ei. Das leichte Muskat-Aroma dient dazu, den „semmeligen“, unter Umständen etwas dumpfen Geschmack des weichen Inneren des Gebäcks zu unterdrücken.
  4. Nun gib, aus einem Tetrapak besonders vorsichtig geschüttet, Milch drüber. Deine absolut sauberen Hände sind nun gefragt: Überprüfe beim ersten „Ergreifen“ der leicht genässten Semmelmasse, ob Du noch Milch zugeben sollst oder nicht. Warte eine halbe Minute, bis die zugefügte Milch eingesogen worden ist und füge, leicht anknetend, das Ganze zu einem lockeren Laib. Sollte dir die Masse etwas zu weich geworden sein, bluffe mit Zugabe eines gut eingestreuten Esslöffels glatten Mehls, und wenn das noch nicht helfen sollte, füge ein, zwei Esslöffel Semmelbrösel dazu. Sonst nichts.
  5. Inzwischen sollte das Knödelwasser im Kochtopf, das mit je einem gehäuften Teelöffel Salz pro Liter „gewürzt“ wurde, summen. Siedeheiss, aber nicht kochend! – Die Knödel vorsichtig ins Wasser hineinrollen.  Die ersten etwas größer formen als die letzten, damit alle zur gleichen (11. oder 12.)  Minute fertig sind. Nie sprudelnd aufkochen lassen, so zerkocht dir kein Knödel. Erst wenn sie ganz oben im Heisswasser schwimmen, sind sie wirklich fertig.
  6. Probiere, indem du mit 2 Gabeln einen Knödel „zerreisst“, ob er auch innen drinnen flaumig ist und gut duftet.Beim Essen: Knödel niemals schneiden, immer nur mit Messer- und Gabelspitze aufreissen!
  7. Gut abgetropft dem Hauptgericht beilegen oder allein servieren. Zu einer ordentlichen (grünen) Salatportion, möglichst mit Steirischem Kürbiskernöl (ist das allerbeste Öl, das es für Blatt- und Tomatensalat gibt!) und feinem Essig abgemacht. Feines Detail: Warm zerlassene Butter auf die noch heissen Knödelhälften, und dem Genuss steht nichts mehr im Weg.

Veredelungs- und Variantenvorschläge: Tiroler G’röstl oder Knödelblätter backen – dafür zahlen deutsche Touristen in österreichischen Restaurants gutes Geld; zu Hause ist es nichts anderes als delikate Resteverwertung.

Guten Appetit und Grüße aus der Gottschee!

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Die Strudel-Anna aus Gottschee

Plädoyer gegen die Unsitte, die Backkunst der guten Mehlspeisküche durch Blätterteigkopien zu plagiieren

Es darf vorausgesetzt werden, dass wohl kein(e) einzige(r) Leser(in) mit dem Namen Gottschee etwas anfangen kann. Das tut erst mal nichts zur Sache, wenn man davon absieht, wie kulturverlustig unsere Welt geworden ist. Hier geht es auch nicht um das Stück Land im ehemaligen Herzogtum Krain, das spätestens seit dem Ende des Ersten Weltkrieges aus dem Atlas verschwunden ist. Nicht ganz verschwunden ist glückerlicherweise die Küche der Gottscheer und ihre Kunst des Hausierens, die ihnen per Reichspatent erteilt wurde. Davon später. Denk Dir nur mal schlicht und einfach, dass es auch die ärmeren Leute, die sich vornehmlich von Produkten aus dem eigenen Garten und, falls vorhanden, aus dem eigenen Stall ernähren mussten, respektable und damit erinnerungswürdige Rezepturen entwickelten, sich die einfachen Genüsse des Lebens – sprich Essen und Trinken – so gut wie möglich zu veredeln. Erst jüngst, als ich einen Apfelstrudel, der mit Blätterteig zubereitet wurde und dementsprechend matt und charakterlos schmeckte, ein Gottscheer Strudelrezept ein, das ich hiermit weitergeben möchte:

Ein Apfelstrudel nach Gottscheer Art zuzubereiten, fällt nicht schwer: Einen guten Hefeteig (1 kg Mehl, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, Hefe, Butter, Zucker, Milch), der zweimal in Küchentemperatur aufgegangen ist, ausrollen, mit gestoßenen oder fein geschnittenen Äpfeln dick bestreuen, Zucker, ausreichend Zimt darüber gestreut, danach etwas zerlassene Butter darüberträufeln, eventuell Rosinen dazugeben, zusammenrollen, noch einmal gehen lassen und backen. Tsautle nannten die Gottscheer diese Mehlspeise, die ofenwarm oder kalt gegessen werden kann.
Wichtig sind dabei folgende Hinweise: Möglichst frische Hefe (4 g) verwenden und den rohen Strudel ins noch kalte Rohr stellen, wobei es dem Strudel und später dem Gaumen gut tut, wenn auf dem gefetteten Backblech  auch eine Kaffeetasse mit kaltem Leitungswasser steht, das während des Backvorgangs zum Teil verdunstet. Die Temperatur auf 175 Grad C einstellen – nicht höher, wie es gern von Fertigteigherstellern befohlen wird. Sagte doch die Gottscheer Köchin Anna, die für ihr „Tsautle“ sogar bis ins nächste Tal berühmt war, so trefflich: „Guts Gebäck braucht gut Zeit.“

Vergessen Sie nicht, das gemütlich gebräunte und große Backwerk mit einer (währscheinlich schon seit Ihrer 68er Strick- und Häkelzeit unbenutzten) Nadel anzustechen. Falls Sie, was man ja wohlgerüchig in der ganzen Küche wahrnehmen kann, der Meinung sind, der Strudel sei fertig, also gut durchgebacken, öffenen Sie gut fünf Minuten lang die Ofentür nur einen guten Spalt weit. Dies verhindert, wie die Physikerin unter den Lesern weiß, ein leichtes Zusammenfallen der Mehlspeise.

Zwischendurch haben Sie einen guten Latte oder einen Häferlkaffee vorbereitet. Bleibt dann nur noch, guten Appetit zu wünschen.- Den Rest des nicht weiter aufgeschnittenen Strudels auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen, sonst nässt er durch. Als Apfelsorte empfielt sich nach wie vor der gute Boskop.

Tipp:

Und wenn Sie mitten in der Stadt wohnen, mehr oder weniger taubengeplagt, können Sie Strudelreste zur Befriedung Ihrer sadistischen Gelüste auf den Balkonsims stellen und sich der Wiener Freuden des Taubenvergiftens widmen.

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