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Über Todsünden der Kochkunst: Apfelkuchen

Eine Kaffeejause animiert mich zu einigen überflüssigen Gedanken über unser Lieblingsobst und dessen Verwendung insbesondere durch ungeübte ProduzentInnen (von Eva Burger)

Das wohlgefühlige Wörtchen „Mhm!“, das man hören lassen kann, ohne den Mund zu öffen, kommt mir zurzeit immer seltener durch die geschlossenen Lippen. In einer offenbar nur wegen der hohen Kuchenpreise als „feines“ Café bezeichneten Konditorei in Berlin-Wilmersdorf wurde mir jüngst ein Apfelstrudel serviert, der mich an die sieben Todsünden der Kochkunst erinnerte. Wahrscheinlich aus einem tiefgekühlten 20-Kilo-Plastiksack entnommene Apfelstückchen in Blätterteig nannten sich „Apfelstrudel“ zu € 3,50 je Schnitte. Draufgeplatscht Vanillesauce, um den Missgriff der Bäckerei zu vertuschen. Grausig. Schade, dass meine Lieblingsfeindin nicht am Tischchen saß: Ihr hätte ich diesen Flansch von Herzen empfohlen. Jetzt aber Scherz beiseite!

Rezepte für Apfelkuchen gibt es sicher mehr als tausend. Jede Region zwischen Kalifornien und Sibirien hat ihre Spezialitäten. Und meistens gelten die gleichen Grundregeln: Es soll eine saure Sorte sein, möglichst hartfleischig. Als ideal gilt hierzulande der Boskop als „sauerster“ Apfel mit trefflichem Aroma. Beim Biobauern nebenan mag es auch Hauszüchtungen geben, die seit Gregor Mendel üblich sind und immer wieder veredelt wurden. Grundregel für den echten Apfelstrudel, den „ausgezogenen“: Wenn der hauchdünne Strudelteig leicht mit Butter oder warmem Öl bestrichen und die grob geschnetzelte Apfelmasse aufgetragen ist, sollte eine dünne Schicht karamelisierter Semmelbrösel auftragen werden. Erst dann Zimt drauf, bevor gerollt wird. Weinbeeren nur dann dazu, wenn man sicher ist, dass der geliebte Mitnascher nicht rosinenallergisch ist (wie mein Schwager Christian, der in seiner Kindheit allzusehr mit Rosinenbrötchen gemästet wurde von seiner Mama, die stets Angst vor dem plötzlichen Hungertod ihres Jungen hatte).

Apfelstrudel aus Blätterteig ist eine schnelle Variante fauler oder überlasteter Köchinnen. Wenn schon Blätterteig, dann sofort aufessen. Und dem Fiffi kein Stückchen abgeben. Denn Hunde wie Katzen vertragen Süßes schon gar nicht gut, und das für uns Zweibeiner so wertvolle Pektin macht Blähungen beim Tier (was schon der russische Experimentator Prof. Pavlow herausgefunden hat).

Noch was, den Apfelkuchen betreffend: Wenn Sie bei den Zutaten Ihres Rezepts einen Teil – bis zur Hälfte der Menge – Butter bzw. Fett durch Joghurt ersetzen, wird nicht nur der Teiggeschmack edler, sondern der Joghurt als Fettersatz schont auch Ihre Hüfte.

Zum Schluss: Wenn Sie schon, weil Ihr Apfelstrudel zu unschön oder sonst wie komisch geworden sein sollte, Vanillesoße drüberschütten, dann bitte keine Fertigware aus dem Tetrapak. Die gekaufte Vanillesauce tötet feinsinnige Aromen, die Ihre Küche entweihen. Ausnahme: In Berlin, wo sich die Kochkunst immer noch im neandertalschen Stadium befindet („Berlin, du Stadt der Einheitstunke!“), ist jede Saucenschüttung erlaubt. Damit man das, was einem immer wieder serviert wird, anstandslos runterwürgen kann.

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